Beilage#

Beilagen, die zu einem Fleischgericht extra dazugegeben werden, heißen in Wien Zuspeise. Dazu zählen Saucen, Gemüse, Garnituren, Erdäpfel, Knödel, Nockerl, Nudeln, Reis, Gemüse, Salate und Kompotte. Sie dienen der Sättigung, manche werden als Suppeneinlage, Hauptspeise oder Nachtisch serviert.

Franz Maier-Bruck unterscheidet im Großen Sacher Kochbuch:

Knödel: Wiener Semmelknödel, Serviettenknödel, böhmische Mehlknödel, Tiroler Knödel, Mühlviertler Kornmehlknödel, Knödel aus Kartoffelteig, Grießknödel
Nockerl: österreichisch-ungarisch-tschechische Form der italienischen "gnocchi". Eiernockerl, Zwiebelnockerl, Wasserspatzen, Holzknechtnocken, saure Rahmnockerl, Spätzle, Kartoffelnockerl
Ein Rezept für hausgemachte Fadennudeln findet sich 1715. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts entstanden in Wien die ersten Makkaronifabriken. Nudeln bestehen aus feinem griffigem Mehl, Wasser und Eiern. Man verarbeitet sie u.a. zu Kraut- oder Schinkenfleckerl, Kärntner Kasnudeln (mit Topfen) oder Makkaroniauflauf.
Reis
Erdäpfel: Heurige, Bratkartoffel, Erdäpfelschmarren, Kartoffelpüree, Kroketten, Kartoffelpuffer, Pommes frites
Sterz: (Brei, Koch, Mus, Plenten, Riebel). Grundmaterialien sind Hirse (Prein), Hafer, Gerste, Kukuruz (für Plenten, ital. Polenta - Mais). Man unterscheidet zwischen gekochten Breispeisen und solchen, die mit Milch und Wasser angerührt und in heißem Fett geröstet werden. Die Senner auf den Almen bereiteten Mus oder Koch aus Butter, Milch, Eiern und Mehl. Dabei wurde die Speise in der Pfanne "geschupft", um nicht anzubrennen.

Gerne wird Gemüse als Beilage gereicht. Bei, Anbau einiger Sorten führt Wien österreichweit: Gurken (62 %), Melanzani (61 %), Paradeiser (34 %), Petersilie (31 %), Salate (28 %).

Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 389 f.
Wien in Zahlen

Bild: Gemüse und heurige Erdäpfel - klassische Beilagen zu Fleischspeisen. Foto: Helga Maria Wolf, 2009